脆皮乳鴿是粵式茶餐廳、酒樓的 “鎮(zhèn)桌菜”—— 鴿皮脆得咬著 “咔嚓” 響，撕開時(shí)滿是油香；鴿肉嫩得流汁，咸香滲透每一絲纖維，不管是作為主菜還是茶點(diǎn)，都能讓人一口驚艷。但想做好脆皮乳鴿并不容易：要么鴿皮烤不脆，要么肉質(zhì)烤老變柴，要么腌制不到位沒風(fēng)味。而味之興的脆皮乳鴿培訓(xùn)，從粵式傳統(tǒng)工藝出發(fā)，幫學(xué)員吃透每一個(gè) “脆嫩” 細(xì)節(jié)，讓零基礎(chǔ)也能做出地道風(fēng)味。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動(dòng)：學(xué)二送一，學(xué)三送二，學(xué)的多優(yōu)惠的多。
實(shí)踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號(hào)騏利廣場(chǎng)A棟301
交通路線：地鐵站是8號(hào)線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止，不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧；終身技術(shù)升級(jí)，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費(fèi)用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場(chǎng)參觀考察再簽訂合同報(bào)名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實(shí)體店培訓(xùn)點(diǎn)
真正的學(xué)會(huì)商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂?。。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運(yùn)營(yíng)都有，一條龍服務(wù)。
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在味之興學(xué)脆皮乳鴿，首先從乳鴿選品與預(yù)處理打基礎(chǔ)。老師會(huì)手把手教你選 “優(yōu)質(zhì)乳鴿”：必須選養(yǎng)殖天的乳鴿（體重約 500g，肉質(zhì)較嫩，表皮薄易烤脆），優(yōu)先選鮮活乳鴿（宰殺后處理，比冷凍乳鴿更易入味，皮更緊致），避免用超過 35 天的乳鴿（肉質(zhì)變韌，烤后易柴）。預(yù)處理是 “脆皮” 的關(guān)鍵：較好步 “凈膛打氣”—— 從乳鴿頸部開口，取出內(nèi)臟（鴿肝、鴿胗保留，可做配菜），用氣管從頸部插入，輕輕打氣（讓乳鴿表皮緊繃，烤后皮更脆），打氣要適度（太滿易破，太癟皮不展）；第二步 “焯水定型”—— 冷水下鍋，加姜片、料酒、蔥段，大火煮沸后撇凈血沫（血沫要撇徹底，避免鴿皮有腥味），焯水 30 秒立即撈出，用冷水沖涼（讓鴿皮更緊致，收縮定型）；第三步 “擦干水分”—— 用廚房紙吸干乳鴿表面和腹腔內(nèi)的水分（水分殘留會(huì)導(dǎo)致烤后皮不脆，這是很多新手忽略的關(guān)鍵）。學(xué)員會(huì)親手處理乳鴿，老師逐個(gè)糾正 “打氣力度” 和 “焯水時(shí)間”，確保每只乳鴿都符合脆皮標(biāo)準(zhǔn)。
接著是核心脆皮工藝與腌制配方，這是乳鴿的 “靈魂”。味之興不搞 “模糊比例”，配方精準(zhǔn)到克：脆皮水（白醋 200ml + 麥芽糖 50g + 蜂蜜 20g + 大紅浙醋 10ml，小火加熱至麥芽糖融化，放涼備用）；腌料（鹽 8g + 白糖 5g + 五香粉 3g + 八角粉 2g + 香葉粉 1g + 姜片 10g + 蔥段 15g + 料酒 15ml）。老師會(huì)教 “腌制技巧”：將腌料均勻涂抹在乳鴿內(nèi)外（腹腔內(nèi)要塞入姜片、蔥段，增加香味），放入密封盒冷藏腌制 4 小時(shí)（每隔 1 小時(shí)翻一次面，確保均勻入味）；腌制后取出乳鴿，用脆皮水均勻刷在表皮（重點(diǎn)刷鴿皮，避開鴿肉，刷 2-3 遍，每遍刷完晾干再刷下一遍，讓脆皮水充分附著），較后放在通風(fēng)處風(fēng)干 2 小時(shí)（風(fēng)干是脆皮的核心，讓鴿皮表面干燥，烤后易脆）。學(xué)員會(huì)親手調(diào)制脆皮水和腌料，老師逐個(gè)糾正 “刷脆皮水厚度”，比如刷太厚會(huì)導(dǎo)致烤后皮硬，太薄則不脆，確保每只乳鴿都 “腌透、刷勻、風(fēng)干到位”。
然后是烤制火候與時(shí)間控制，這是 “脆嫩平衡” 的關(guān)鍵?？局茣r(shí)教 “粵式經(jīng)典烤法”：烤箱提前預(yù)熱至 180℃，將乳鴿掛入烤箱中層（腹部朝下，避免油脂滴落在加熱管上冒煙），烤 20 分鐘后翻面，再烤 15 分鐘；較后 5 分鐘將溫度升至 200℃（讓鴿皮快速變脆，顏色呈金紅色）。老師會(huì)教 “熟度與脆度判斷”：用筷子戳乳鴿大腿，無血水流出就是肉熟了；用手輕敲鴿皮，有 “清脆聲” 就是皮脆了；還會(huì)教 “救場(chǎng)技巧”—— 若鴿皮局部烤焦，立即用錫紙蓋住；若鴿皮不夠脆，較后 2 分鐘再刷一層薄脆皮水，升溫至 220℃烤至脆。
較后還有細(xì)節(jié)優(yōu)化：教你 “斬件擺盤”（用專用斬骨刀，按 “先斬鴿胸、再斬鴿腿、較后斬鴿翅” 的順序，斬好后皮朝上擺盤，點(diǎn)綴青菜）；“搭配蘸料”（粵式經(jīng)典酸梅醬，解膩提鮮，1 份乳鴿配 15g 酸梅醬）；甚至連 “剩余乳鴿處理”（冷藏后的乳鴿用烤箱 150℃加熱 5 分鐘，恢復(fù)脆度，不要用微波爐加熱）都有建議。
味之興針對(duì)脆皮乳鴿培訓(xùn)，給出 3 個(gè)明確：
- 脆皮工藝無保留，味道正宗：所有腌制配方、脆皮水比例、烤制時(shí)間都詳細(xì)教學(xué)，不藏 “粵式秘方”，學(xué)員回家用普通烤箱就能做出茶餐廳水準(zhǔn)的脆皮乳鴿。
- 實(shí)操為主，手把手教：課程 80% 時(shí)間是學(xué)員動(dòng)手，從處理乳鴿、腌制到刷脆皮水、烤制全程獨(dú)立完成，老師會(huì)逐個(gè)指導(dǎo)，哪怕零基礎(chǔ)，沒烤出脆皮也能續(xù)學(xué)。
- 后期復(fù)訓(xùn)，口味常更新：若后續(xù)推出新口味（如蒜香脆皮乳鴿、黑椒脆皮乳鴿），老學(xué)員可回來學(xué)，確保技術(shù)不落后市場(chǎng)。
脆皮乳鴿的精髓，在于 “皮脆與肉嫩的平衡”—— 靠精準(zhǔn)的腌制和烤制，讓鴿皮脆到驚艷，鴿肉嫩到流汁，每一口都是粵式飲食的精致。而味之興的培訓(xùn)，就是幫你掌握這份 “平衡”，讓你不管是在家做給家人吃，還是開一家茶餐廳，都能靠一只脆皮乳鴿，抓住食客的胃。
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