廣式燒鴨是 “老廣飲食記憶” 的重要組成部分，從巷尾的燒臘店到好粵菜館，它的身影無處不在 —— 金黃的鴨皮泛著油光，切開時汁水順著鴨肉流下，搭配一碗白米飯和酸梅醬，就是較地道的 “廣式午餐”。這門手藝的核心在 “傳統(tǒng)打氣上皮技術(shù)”，味之興深耕粵式燒臘培訓(xùn)多年，將老廣的 “手工技藝” 系統(tǒng)化傳授，讓零基礎(chǔ)學(xué)員也能做出 “有老廣味” 的燒鴨。
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廣州味之興餐飲培訓(xùn)中心：
聯(lián)系人：李經(jīng)理（加V信看現(xiàn)場培訓(xùn)視頻了解更多詳情） 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步）為方便創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)推一份學(xué)費一起可以兩人過來學(xué)習(xí)。
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實踐學(xué)習(xí)地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導(dǎo)航定位騏利廣場
教學(xué)會商用版技術(shù)配方工藝，隨到隨學(xué)，不管有無基礎(chǔ)都可以學(xué)會為止，不限制學(xué)習(xí)時間，學(xué)會了配料在外面就可購-，不需要再本部購-，師傅有20多年餐飲經(jīng)驗，教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗、技巧；終身技術(shù)升級，后期服務(wù)，中途后期沒有任何加收費用，外地過來學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題，直接包吃住，讓您千里迢迢過來，不負(fù)此行！
可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報名學(xué)習(xí)，包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購-的，專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校，也有實體店培訓(xùn)點
真正的學(xué)會商用技術(shù)配方，開店創(chuàng)業(yè)無憂！！?。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/p>
備注：也有開店合作模式，從技術(shù)到開店運營都有，一條龍服務(wù)。
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味之興的廣式燒鴨培訓(xùn)，學(xué)習(xí)內(nèi)容圍繞 “傳統(tǒng)工藝” 展開，每個步驟都還原老廣做法。首先是食材甄選與預(yù)處理，這是傳統(tǒng)味的基礎(chǔ)。老師會詳解選鴨標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)選 “清遠(yuǎn)麻鴨”（老廣傳統(tǒng)選擇，體重 2.8-3.2 斤，鴨皮薄且有韌性，肉質(zhì)清甜），教 “老廣選鴨法”—— 看鴨嘴是否鋒利（鋒利說明鴨活力足）、摸鴨胸是否緊實（緊實說明肉質(zhì)好）、看鴨腳是否有光澤（有光澤說明新鮮）；預(yù)處理環(huán)節(jié)遵循 “老廣三凈”：去凈內(nèi)臟（尤其注意去除鴨膽，避免膽汁污染鴨肉）、去凈細(xì)毛（先用火燒去粗毛，再用鑷子夾凈細(xì)毛，老廣稱 “拔凈毫毛”）、去凈血水（用清水浸泡 1.5 小時，中途換水 2 次，浸泡時加少許姜片，去腥味更徹底）；較后用 “粗鹽擦腔”—— 取 10g 粗鹽，均勻擦拭鴨內(nèi)腔，包括鴨腿、鴨胸部位，靜置 10 分鐘，讓鴨肉吸收底味。
其次是傳統(tǒng)打氣與上皮技術(shù)，這是老廣燒鴨的 “靈魂步驟”。老師會手把手教學(xué) “打氣技巧”：將氣泵導(dǎo)管插入鴨頸部氣管，緩慢注入空氣，直到鴨皮完全鼓起（像充氣的氣球），用繩子扎緊頸部（防止漏氣），然后用手輕輕拍打鴨皮，檢查是否有漏氣點（若某處凹陷，說明漏氣，需重新打氣）；“上皮” 前需 “燙皮”—— 燒一鍋沸水，用勺子將沸水均勻淋在鴨皮上（老廣稱 “淋皮”，讓鴨皮蛋白質(zhì)凝固，更易掛漿），燙皮后立即用毛巾擦干水分；上皮水采用 “老廣經(jīng)典配方”：白醋 500ml + 麥芽糖 100g（隔水融化）+ 大紅浙醋 50ml + 米酒 30ml，攪拌均勻后用軟毛刷沿鴨皮紋理涂刷，每刷一層需在通風(fēng)處晾干 5 分鐘，重復(fù) 3 次（老廣講究 “薄而勻”，避免厚漿導(dǎo)致皮硬）。
然后是傳統(tǒng)明爐烤制與火候把控，這是風(fēng)味的關(guān)鍵。課程會詳細(xì)教學(xué) “明爐烤法”（還原老廣街頭燒臘店的做法）：烤爐內(nèi)放入荔枝木炭（煙少、香味濃，能賦予燒鴨獨特炭香），待木炭燒至紅透無明火（溫度約 200℃），將鴨掛入爐內(nèi)，鴨頭朝下、鴨腹朝向火口（讓腹部脂肪先滲出）；烤制過程中需 “勤看勤轉(zhuǎn)”—— 每 15 分鐘轉(zhuǎn)動一次鴨身，確保受熱均勻，同時用勺子將爐內(nèi)的鴨油淋在鴨皮上（老廣稱 “淋油”，讓鴨皮更油亮、更脆）；烤制時間約 60 分鐘，判斷熟度的 “老廣方法”：用筷子輕戳鴨腿，若筷子能輕松穿透且無血水滲出，即為熟透；較后關(guān)火后，讓燒鴨在爐內(nèi)燜 5 分鐘（讓余熱鎖住香味）。
此外，課程還補(bǔ)充傳統(tǒng)搭配與開店知識：老廣吃燒鴨必配 “酸梅醬”（用酸梅、冰糖、陳皮熬制，解膩又增香），也可搭配 “姜蓉醬”（姜末 + 鹽 + 香油，適合重口味）；同時講解 “老廣燒臘店的成本核算”（每只清遠(yuǎn)麻鴨成本約 30 元，可出 8 份燒鴨飯，每份成本 3.75 元，售價 20 元，利潤可觀）、斬件技巧（老廣斬?zé)喼v究 “斬大件”，每塊約 50 克，帶皮帶肉，賣相大氣）。
味之興針對廣式燒鴨培訓(xùn)提出 3 個明確：
- 傳統(tǒng)技術(shù)包教，還原老廣味：不設(shè)固定學(xué)習(xí)時長，若學(xué)員仍掌握不好打氣、上皮、明爐烤制技巧，可繼續(xù)學(xué)習(xí)，老師會用老廣的 “手工方法” 一對一指導(dǎo)，確保做出的燒鴨有 “老廣認(rèn)可” 的口感與風(fēng)味。
- 核心工藝無保留，拒絕簡化：不會為了降低難度而簡化傳統(tǒng)步驟（如用烤箱替代明爐），會完整傳授打氣、燙皮、淋油等老廣工藝，所有配方與參數(shù)都詳細(xì)告知，讓學(xué)員掌握 “真正的老廣燒鴨技術(shù)”。
- 全程手工實操，拒絕機(jī)器替代：課程中所有步驟都采用老廣的手工操作（如手工打氣、手工刷漿、手工轉(zhuǎn)動烤爐），確保學(xué)員畢業(yè)后能適應(yīng)傳統(tǒng)燒臘店的操作模式，不會出現(xiàn) “學(xué)了機(jī)器操作，不會手工” 的問題。
廣式燒鴨的魅力，在于 “傳統(tǒng)工藝的溫度”—— 它不是機(jī)器批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，而是手工賦予的美味，每一次打氣、每一次淋油、每一次轉(zhuǎn)動，都藏著老廣的飲食智慧。味之興的培訓(xùn)不僅教技術(shù)，更傳遞老廣的 “匠心”：從清遠(yuǎn)麻鴨的挑選到荔枝木炭的使用，從傳統(tǒng)打氣到明爐烤制，每個細(xì)節(jié)都還原老廣燒鴨的本味。無論是想在家為家人做頓 “老廣午餐”，還是開家傳統(tǒng)燒臘店，在這里學(xué)到的不僅是一門手藝，更是能留住 “老廣記憶” 的美味。
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