成都蜀媽干鍋培訓：干鍋香料配方和比例

干鍋菜一直以來是流行的菜式，更多的會出現在湖北，湖南以及江西地帶，所以到現在被榮譽為川菜類的，干鍋多數都是辣的，干鍋里面的辣椒放的都是紅色的干辣椒，而且干鍋在平時可以做很多肉食和蔬菜，不過在做干鍋菜的時候，香料的比例搭配很重要，這樣才能決定湯汁多少和是否正宗。

干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它較先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。

干鍋菜是相對于火鍋而得名?；疱仠芏?，以適應涮燙各種原料;

而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。較先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。

原料:大骨1000克(改刀成大塊)，黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調料:

A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用)。

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法:

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。

6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

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