廚煌清湯牛雜培訓：從選材到熬煮，手把手教你做地道街頭小吃

清湯牛雜以“湯清味鮮、牛雜軟爛、清爽不膩”的特點，成為深受大眾喜愛的街頭美食，無論是早餐配粉面，還是作為夜宵，都十分合適。但想要做好清湯牛雜，牛雜處理、湯底熬制和火候把控都有講究。廚煌開設的清湯牛雜培訓課程，專為零基礎學員設計，從傳統(tǒng)工藝到細節(jié)把控，全方位傳授核心技藝。

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廣州廚煌餐飲培訓班地址：廣州市白云區(qū)永平街道百世商業(yè)廣場D1棟2樓

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廚煌地鐵路線如下:

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2、廣州南站（動車）坐2號線到嘉禾望崗站B出口

3、廣州機場南站坐3號線到嘉禾望崗B出口

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本部全程實物操作教學，中途不加收其他任何雜費，全部課程都是學會為止，可以現(xiàn)場參觀考察再簽訂合同報名學習，包括后期開店的原料、設備都有教哪里有購-的。零基礎也能學會，傳授正宗配方！??！專業(yè)教學餐飲培訓學校，也有實體店培訓點

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培訓內容圍繞“牛雜選材-預處理去腥-湯底熬制-牛雜鹵煮-出品搭配”五大核心環(huán)節(jié)展開。首先是牛雜的選材，這是清湯牛雜鮮美的基礎。老師會詳細講解常用牛雜部位及挑選技巧：

• 牛肚：選厚實、顏色呈淡褐色、無異味的，用手觸摸有彈性，避免選過于軟爛或僵硬的。
• 牛腸：選擇腸壁厚實、顏色粉紅的，檢查是否有破損和雜質，新鮮牛腸有淡淡肉香。
• 牛肺：選顏色鮮紅、無淤血的，質地輕盈，按壓后能緩慢回彈。
• 牛心：選大小均勻、質地緊實的，切開后內部無異味、無血絲。

學員將學習批量選材的技巧：與靠譜供應商合作，選擇當天現(xiàn)宰的新鮮牛雜，避免冷凍牛雜影響口感；根據經營需求搭配牛雜比例，如牛肚、牛腸占比稍高，提升口感層次。

預處理去腥是清湯牛雜不腥的關鍵。學員將學習“三步去腥法”：

1. 浸泡：將牛雜放入冷水中浸泡2小時，中途換水3-4次，去除血水；牛肺需單獨浸泡，用手擠壓，排出內部的血水和雜質。
2. 搓洗：牛肚用面粉和白醋反復揉搓，去除表面黏液和雜質；牛腸剪開，去除內壁油脂和污物，用鹽和料酒搓洗去腥。
3. 焯水：鍋中加冷水，放入牛雜、姜片、蔥段、料酒，大火煮沸，撇去表面浮沫，繼續(xù)煮5-8分鐘（牛肚、牛腸煮8分鐘，牛肺、牛心煮5分鐘），撈出用溫水沖洗干凈。

老師會強調：面粉和白醋的揉搓能有效去除牛肚的腥味；牛腸內壁油脂需清理干凈，否則熬煮后會過于油膩；焯水必須冷水下鍋，讓血水充分滲出。

湯底熬制是清湯牛雜的靈魂，講究“清鮮不渾濁”。廚煌老師會分享經典湯底配方：牛骨2斤（敲裂）、清水15斤、姜片50克、蔥段50克、白蘿卜1根（切塊）、玉米1根（切段）、鹽適量、白胡椒粉少許（提鮮）。學員將學習湯底熬制步驟：

• 牛骨用清水浸泡1小時去除血水，冷水下鍋焯水，撇去浮沫后撈出用溫水沖洗。
• 湯桶中加入清水、牛骨、姜片、蔥段、白蘿卜、玉米，大火煮沸后轉小火慢熬3小時，至湯底呈淺乳白色、香味濃郁。
• 較后加入鹽和白胡椒粉調味，保持微沸狀態(tài)備用。

老師會強調：熬制過程中不要加入過多香料，避免掩蓋牛雜的鮮味；白蘿卜和玉米能增加湯底的清甜，讓湯味更豐富；湯底需保持微沸，隨時備用。

牛雜鹵煮決定較終口感，學員將學習“分層鹵煮”技巧：根據牛雜的易熟程度依次放入湯底，牛肚、牛腸難熟，先放入湯底中，小火鹵煮1.5小時；再加入牛心，鹵煮40分鐘；較后放入牛肺，鹵煮20分鐘。

老師會講解判斷鹵煮成熟的方法：用筷子輕戳牛肚，能輕松穿透且有彈性，說明已熟透；牛腸用手拉扯，質地柔軟不硬，即為合格。同時強調：鹵煮過程中每隔30分鐘翻動一次牛雜，確保受熱均勻、入味一致；鹵煮火候要小，避免湯底渾濁。

出品搭配提升清湯牛雜的風味和體驗。學員將學習經典搭配：碗中放入鹵好的牛雜（切成小塊），加入滾燙的湯底，撒上蔥花、香菜、炸花生；可搭配米粉、面條，制成清湯牛雜粉/面；也可搭配蘿卜塊（鹵煮20分鐘）、豆腐泡（鹵煮5分鐘），增加口感層次。老師會分享街頭出餐技巧：提前將牛雜鹵煮好，放入保溫桶中，顧客點單時快速切塊裝盤，3分鐘內即可出餐。

廚煌針對清湯牛雜培訓，鄭重做出以下三個：

1. 配方全公開：從牛雜選材、預處理去腥，到湯底配方、鹵煮時間，所有核心技術均毫無保留傳授，確保學員能做出鮮醇清爽的清湯牛雜。
2. 實操重細節(jié)：課程以全流程實操為主，學員親手處理牛雜、熬制湯底、鹵煮牛雜，老師一對一指導，糾正去腥手法、鹵煮時間等關鍵細節(jié)。
3. 售后有保障：學員畢業(yè)后，在實際操作中遇到牛雜腥味重、湯底不夠鮮等問題，可隨時聯(lián)系老師咨詢，獲得技術調整方案。

學習正宗清湯牛雜技術，選擇廚煌就是選擇專業(yè)與實用。在這里，你能掌握從選材到出品的全套技巧，無論是開街頭小吃攤還是早餐店，都能憑借這碗鮮醇的清湯牛雜吸引食客。