在廣州學(xué)廣式燒臘選哪家好?
【揭秘廣式燒臘精髓!廚煌培訓(xùn),教你從選料到烤制的全套硬核技術(shù)】
廣式燒臘是粵式餐飲的“金字招牌”——油光锃亮的燒鵝皮脆肉嫩,蜜汁叉燒甜咸交織,皮黃肉嫩的燒鴨咬下去油香四溢,每一款都自帶“勾人”的香氣,是老廣餐桌和茶餐廳的常駐嘉賓。這看似簡(jiǎn)單的燒臘,實(shí)則藏著“選料、腌制、上皮、烤制”的全套功夫,想做出“皮脆、肉嫩、汁濃”的地道風(fēng)味,絕非易事。廚煌廣式燒臘培訓(xùn),深挖百年燒臘技藝,從爐溫到火候,手把手教你掌握這門“一爐燒臘香滿街”的餐飲絕技!
------------------------------------
廣州廚煌餐飲培訓(xùn)中心:
聯(lián)系人:李經(jīng)理
(加V信看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻了解更多詳情) 學(xué)習(xí)期間提供吃住
聯(lián)系方式:網(wǎng)站正上方方或者正下方有聯(lián)系方式(微信同步)為方便創(chuàng)業(yè)者,現(xiàn)推一份學(xué)費(fèi)一起可以兩人過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)。
現(xiàn)推薦特惠活動(dòng):學(xué)二送一,學(xué)三送二,學(xué)的多優(yōu)惠的多。
廚煌地鐵路線如下:
1、廣州火車站(汽車省站)坐地鐵到2號(hào)線到嘉禾望崗站B出口
2、廣州南站(動(dòng)車)坐2號(hào)線到嘉禾望崗站B出口
3、廣州機(jī)場(chǎng)南站坐3號(hào)線到嘉禾望崗B出口
4、廣州東站(火車站)坐3號(hào)線到嘉禾望崗B出口
5、廣州白云站(高鐵站、火車站)坐12號(hào)到白云文化廣場(chǎng)轉(zhuǎn)2號(hào)線到到嘉禾望崗B出口
停車是導(dǎo)航定位廣州市白云區(qū)永平街道百世商業(yè)廣場(chǎng)
教學(xué)會(huì)商用版技術(shù)配方工藝,隨到隨學(xué),不管有無(wú)基礎(chǔ)都可以學(xué)會(huì)為止,不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,學(xué)會(huì)了配料在外面就可購(gòu)-,不需要再本部購(gòu),每位師傅都有20多年餐飲經(jīng)驗(yàn),教學(xué)技術(shù)配方、經(jīng)驗(yàn)、技巧;終身技術(shù)升級(jí),后期服務(wù),中途后期沒有任何加收費(fèi)用,外地過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的學(xué)員更不用擔(dān)心吃住問題,直接包吃住,讓您千里迢迢過(guò)來(lái),不負(fù)此行!
可以現(xiàn)場(chǎng)參觀考察再簽訂合同報(bào)名學(xué)習(xí),包括后期開店的原料、設(shè)備都有教哪里有購(gòu)-的,專業(yè)教學(xué)餐飲培訓(xùn)學(xué)校,也有實(shí)體店培訓(xùn)點(diǎn)
真正的學(xué)會(huì)商用技術(shù)配方,開店創(chuàng)業(yè)無(wú)憂!?。。。ㄖ芰詹恍菹ⅲ?/span>
備注:也有開店合作模式,從技術(shù)到開店運(yùn)營(yíng)都有,一條龍服務(wù)。
---------------------------
廚煌廣式燒臘培訓(xùn),到底能學(xué)到哪些核心內(nèi)容?從選材到出爐,細(xì)節(jié)拉滿!
1. 食材甄選與預(yù)處理:好料才能出好味
廣式燒臘的靈魂是“食材本味”,課程會(huì)詳解不同品類的選材門道:
- 燒鵝/燒鴨:選廣東本地黑棕鵝(燒鵝,肉質(zhì)緊實(shí),脂肪分布均勻,重量約7-8斤)、櫻桃谷鴨(燒鴨,皮薄肉嫩,適合批量制作),教你判斷新鮮度(羽毛干凈、眼睛明亮,宰殺后表皮無(wú)淤血);處理時(shí)去除內(nèi)臟、氣管和殘留血塊(避免腥味),從腹部開膛(保持外形完整),用清水反復(fù)沖洗內(nèi)腔,瀝干后用廚房紙吸干水分(防止烤制時(shí)出水影響皮脆度)。
- 叉燒:選豬里脊肉(瘦叉燒)或梅頭肉(肥瘦相間,口感更潤(rùn)),肉質(zhì)需鮮紅有彈性,筋膜去除干凈,切成5厘米寬的長(zhǎng)條(方便腌制和掛爐),用刀在肉面劃2-3刀(深度至1/2,讓腌料更入味)。
- 乳豬:選30-40日齡的乳豬(體重5-6斤,皮薄骨軟,肉質(zhì)細(xì)嫩),處理時(shí)去骨留皮(皮與肉之間保留少許脂肪,烤后更香脆),用鹽、白酒擦拭內(nèi)腔(去腥殺菌)。
每類食材都會(huì)強(qiáng)調(diào)“預(yù)處理關(guān)鍵步驟(如燒鵝需用沸水澆淋表皮,讓毛孔收縮,便于上皮水)”“水分控制技巧(表皮越干,烤后越脆)”,為后續(xù)烤制打好基礎(chǔ)。
2. 秘制腌料與上皮水:風(fēng)味的核心密碼
腌料和上皮水決定燒臘的“靈魂味道”,課程會(huì)傳授配方:
- 燒鵝/燒鴨腌料:以鹽、糖、五香粉為基礎(chǔ),加入八角、桂皮、香葉等磨成的香料粉(比例按5:3:2調(diào)配),再加入少許生抽、蠔油提鮮,內(nèi)腔涂抹均勻后塞姜片、蔥段、陳皮(增香去腥),腌制6-8小時(shí)(冬季可延長(zhǎng)至10小時(shí),確保入味)。
- 叉燒腌料:蜜汁款以麥芽糖、蜂蜜、生抽按3:2:1混合,加入少許玫瑰露酒(增香)、鹽(平衡甜味),肉質(zhì)按摩至醬料完全吸收,冷藏腌制12小時(shí)(中途翻面一次);咸香款則增加柱侯醬、南乳,突出醇厚風(fēng)味。
- 上皮水配方:燒鵝/燒鴨用白醋、麥芽糖、大紅浙醋按5:2:1混合(白醋讓皮脆,麥芽糖增亮,浙醋調(diào)色),加熱至麥芽糖融化后放涼,用刷子均勻涂抹表皮(每30分鐘刷一次,共刷3次,讓表皮充分吸收)。
每種配方都會(huì)詳解“調(diào)料選擇(如麥芽糖選傳統(tǒng)古法制作的,色澤更亮)、比例換算(按10斤食材計(jì)算)、腌制時(shí)長(zhǎng)控制”,確保風(fēng)味“濃而不膩,層次分明”。
3. 烤制核心技術(shù):火候決定成敗
烤制是燒臘“皮脆肉嫩”的關(guān)鍵,課程會(huì)拆解爐溫與時(shí)間的精準(zhǔn)控制:
- 烤爐選擇與使用:詳解明爐(炭火烤制,香氣更濃,適合燒鵝)、掛爐(電或燃?xì)饧訜幔瑴囟确€(wěn)定,適合批量制作)的區(qū)別,烤前需預(yù)熱至200℃(讓食材入爐后快速定型)。
- 分階段烤制技巧:
燒鵝/燒鴨:先烤內(nèi)腔(腹部朝火,溫度200℃烤30分鐘,讓肉質(zhì)受熱收縮),再翻面烤表皮(溫度調(diào)至220℃烤20分鐘,逼出油脂,讓皮變脆),較后用錫紙遮擋翅尖、腿部(避免烤焦);
叉燒:掛爐溫度180℃,先烤20分鐘定型,刷一層腌料汁,再烤15分鐘,較后5分鐘調(diào)至200℃讓表皮微焦;
乳豬:先烤至皮變色(160℃烤40分鐘),用針扎小孔放出油脂,刷一層油脂后升溫至200℃烤20分鐘,至皮呈金黃色。
- 熟度判斷與補(bǔ)救:用筷子輕戳肉質(zhì)較厚處(無(wú)血水滲出即熟),表皮未夠脆可補(bǔ)烤5分鐘(需盯著避免烤焦),肉質(zhì)過(guò)干可在出爐后刷一層香油(鎖住水分)。
4. 刀工與搭配:賣相與口感雙提升
課程還會(huì)傳授讓燒臘更出彩的細(xì)節(jié):
- 刀工技巧:燒鵝/燒鴨斬塊時(shí)“皮朝下,刀斜切”(每塊帶皮帶肉,大小約4厘米見方,避免碎皮);叉燒切薄片(逆紋切,口感更嫩),擺盤時(shí)皮朝上(突出油亮賣相)。
- 搭配蘸料:燒鵝配酸梅醬(解膩)、叉燒配黃芥末醬(提鮮)、燒鴨配姜蓉醬(中和腥味),教你自制蘸料的配方與比例。
- 商用運(yùn)營(yíng):食材成本核算(燒鵝毛利率約60%)、每日備貨量(按銷量的1.2倍準(zhǔn)備,避免缺貨)、保溫技巧(用保溫柜存放,溫度控制在60℃,保持皮脆)。
廚煌培訓(xùn),三大讓你學(xué)得放心、做得地道!
1. 配方全公開,保留
所有腌料、上皮水的配方(到克)、烤制溫度與時(shí)間參數(shù),全部手寫清單交付,不搞“核心料包外購(gòu)”“后期加錢-配方”的套路。學(xué)員學(xué)成后可獨(dú)立采購(gòu)調(diào)料、自主調(diào)配,完全掌握技術(shù)主動(dòng)權(quán),做出與同款的地道風(fēng)味。
2. 全程實(shí)操教學(xué),包教
拒絕“老師演示、學(xué)員旁觀”,每位學(xué)員都有獨(dú)立操作臺(tái),從食材處理、腌制、上皮到烤制、斬塊,全程親手操作。老師一對(duì)一指導(dǎo),針對(duì)“皮不脆、肉過(guò)柴、調(diào)味不均”等問題現(xiàn)場(chǎng)糾正,直到做出“皮脆如玻璃、肉嫩多汁、色澤油亮”的合格燒臘,學(xué)不會(huì)可復(fù)訓(xùn),直到完全掌握。
3. 資深燒臘師傅授課,經(jīng)驗(yàn)傾囊相授
授課老師擁有20年+燒臘檔口實(shí)操經(jīng)驗(yàn),曾主理多家知名燒臘店,不僅教技術(shù),更分享實(shí)戰(zhàn)干貨:比如“如何根據(jù)季節(jié)調(diào)整腌料(夏季減少油脂,冬季增加香料)”“烤爐日常保養(yǎng)(每日清理油脂,避免異味)”“如何通過(guò)試吃吸引顧客(切小塊裝盒,搭配蘸料)”,讓你少走彎路,快速上手。
廣式燒臘憑借“風(fēng)味獨(dú)特、受眾廣泛、可批量制作”的優(yōu)勢(shì),始終是餐飲市場(chǎng)的熱門選擇。選擇廚煌廣式燒臘培訓(xùn),不僅能掌握“皮脆肉嫩、汁濃味香”的核心技術(shù),更能獲得從成本控制到門店運(yùn)營(yíng)的全套經(jīng)驗(yàn)。無(wú)論你是想開一家燒臘專門店,還是給茶餐廳、快餐店添特色,這一爐香氣撲鼻的燒臘,都能幫你在餐飲市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟,讓食客為“一口地道”而來(lái),為“念念不忘”而返。